Cultivos de café bajo sombra y palmito, desafían la lógica predominante de los monocultivos
Turismo agro sustentable, viable a pesar de la presión sobre el Sur Global para cosechar alimentos rentables para su economía de exportación
Por Ana Herrera
Desde la ventana se aprecian los cultivos sobre la tierra, fragmentos de un paisaje con una misma altura, uniforme y con profundidad de campo distante: es la plantación de un monocultivo, sistema que produce de forma intensiva una sola especie vegetal a costa del deterioro ambiental, la pérdida de biodiversidad, el despojo de tierras y recursos naturales a comunidades locales y la vulneración de los derechos de las personas trabajadoras de este rubro.
La imposición de este esquema de cultivo y su industrialización, han mercantilizado la alimentación; las empresas trasnacionales han tomado control de la producción de alimentos, dificultando la labor de productores locales. La aceleración en los procesos naturales ha hecho de las cosechas, plantaciones.
Para la investigadora Tania Murray Li, una plantación es “un ensamblaje que reúne trabajo, tierra, mano de obra y capital en grandes cantidades para producir monocultivos para un mercado global”, consecuencia de la inminente necesidad productiva que trajo consigo la revolución verde -potencializada en la segunda mitad del siglo XX- para brindar alimento a una población que sólo ha seguido en aumento.
En ese escenario, la agricultura tradicional ha perdido fuerza. Las personas trabajadoras del campo y la pequeña producción enfrentan una adversa realidad que deja pocas opciones: vender la mano de obra a las empresas; arrendar o abandonar las tierras; o bien, transformar y restaurar.
En un mundo cambiante, que se enfrenta a la crisis socioambiental y a un urgente cambio de paradigmas dentro del sector agrícola, en Costa Rica se encuentran dos experiencias de cultivo de café y palmito, vinculadas también al turismo sustentable, como alternativas para llevar a cabo los procesos de la cadena agroalimentaria.
Palmitour: el sabor de la transformación
“Tal vez puede tener 50 años que plantaron este cultivo para la exportación”, cuenta María Luz Jiménez recordando la extensión de 700 hectáreas de palmito y pejibaye que ella ya vio produciendo cuando llegó a Horquetas de Sarapiquí, en la provincia de Heredia, lugar donde se establecieron las primeras plantaciones de palmito para su comercialización en Costa Rica, de acuerdo al texto de Jorge A. Montoya.
En cuanto al pejibaye, por fuera, recuerda a un tomate rojo; por dentro, es parecido a un durazno. El pejibaye es una fruta comestible; que crece en racimos desde lo alto del palmito, delgada palmera que alcanza hasta 20 m.
Con su domesticación y distribución desde la época precolombina, el palmito (denominado científicamente con el nombre de Bactris Gasipaes) se ha ido optimizando genéticamente desde su nativa cuenca amazónica hasta Costa Rica, pasando por Panamá y llegando hasta Nicaragua, donde también se le conoce a su fruta como pijibay, pibá o pixbae.
Siguiendo la candela, la hoja central que revela la composición del corazón del palmito, María Luz cuenta emocionada cómo ella comenzó vendiendo el pejibaye preparado con mayonesa, a pie de una carretera con destino al puerto caribeño Limón. Con la llegada cada vez más frecuente de guías de turismo y sus grupos, optó por cocinar distintos platillos, ya no sólo de pejibaye, sino también del corazón, el tallo interior del palmito.
El cultivo de palmito de María Luz se encuentra en su traspatio. Para llegar ahí, hay que pasar junto a la cocina y a un amplio restaurante, donde ella junto a 7 mujeres y su hija, transforman el palmito en distintos platillos que van desde ceviche hasta lasaña. El cultivo de palmito representa una de dos hectáreas (ha) de las cuales ella es propietaria, ahí se producen 500 palmas al mes que son la materia prima del restaurante.
En este cultivo perenne, que lleva 30 años produciendo, “todo es natural, yo no uso químicos. Se trabaja a mano y el abono es orgánico, todos los desechos del restaurante se compostan”, explica María Luz con los últimos rayos de la tarde en Palmitour, el nombre con el cual se conoce a esta compartición de experiencias de vida, sabores y saberes.
Del pejibaye se obtiene la semilla para reproducir la planta. Tras su germinación, la pequeña palmera se trasplantará en la tierra y en 2 años brotarán nuevas palmeras o hijos junto a ella.
“La ventaja de esa reproducción es que sus hijos duran siete meses y tienen la talla lista para cortar y obtener el corazón, mientras que la planta madre duró dos años para crecer de la semilla”, cuenta María Luz, quien sin conocer a profundidad los beneficios conceptuales de las prácticas agroecológicas, las vive diariamente y las lleva a cabo.
La otra hectárea de su traspatio está sembrada por un sistema forestal diversificado que consta de árboles frutales de cacao, cas, piña, café, guanábana, manzana, naranjas y mandarinas, que complementan la producción de alimentos en el restaurante.
Esto convierte a María Luz en parte del 3% de productores que venden sus insumos directamente al consumidor final. De acuerdo al Instituto de Desarrollo Rural (INDER), 72% de las familias productoras a nivel nacional, vende su producción en finca y el 25% en una planta procesadora.
“Mientras llueva y haga el sol, el palmito se mantiene perfecto en este clima”. Y es que el cantón de Sarapiquí forma parte del bosque tropical de Costa Rica donde la generosidad de la tierra y la lluvia son imán de monocultivos intensivos como la piña, el banano y el propio palmito.
Según los datos del Informe de Comercio Exterior, en 2021 Costa Rica fue la mayor exportadora de piña y la tercera de banano en todo el mundo, ambas plantaciones ocupan más del 2% del territorio total y su valor económico rebasa los 2 mil millones de dólares al año. Sus principales consumidores están en Estados Unidos y la Unión Europea.
De Sarapiquí para el mundo
Desde la década de 1970, Costa Rica comenzó a exportar el palmito desde el monocultivo, y no extraído del bosque. Para finales del siglo, su área de siembra alcanzó más de 12 mil ha, consiguiendo ganancias de hasta 18 millones de dólares a partir del trabajo de la producción a pequeña y mediana escala, que recibían pago de empresas procesadoras, de acuerdo a los datos contenidos en el artículo de Carlos Arroyo y Jorge Mora, publicado en la revista Agronomía Mesoamericana.
Desde ese pico productivo, la bonanza de este cultivo comenzó a descender, las empresas no cubrieron el precio al que se comprometieron, “nos habían prometido 57 colones por unidad, pero terminaron pagando 10”, cuenta María Luz mientras rememora sus inicios con el palmito hace más de 30 años.
Tal vez por un sabor que bien se lleva con lo dulce y lo salado, el consumo del palmito y el pejibaye en Costa Rica es algo más cotidiano. “En el mercado internacional, el palmito es un producto de consumo sofisticado, a diferencia de Costa Rica, donde forma parte de la comida tradicional”, como consta en el estudio Caracterización Territorio Sarapiquí de Arturo. V. Naranjo.
Aunque el foco central sigue siendo la exportación, por su valor gastronómico y su consideración como elemento de cocina gourmet, la comercialización en presentaciones enlatadas, arroz, puré y otras combinaciones, le ha dado un nuevo auge al palmito pues su producción ha ido a la baja.
La apertura comercial neoliberal que brindó el Estado costarricense en el cambio de siglo para establecer una república piñera, junto a una lucrativa república bananera, ha ocasionado también la disminución en la producción de granos básicos y cultivos locales.
Ya que la demanda del palmito en el restaurante es más grande que la producción, María Luz compra también la producción a otros vecinos, lo que funciona como motor de la economía local en Sarapiquí.
Café para el futuro
“Tomará algo de tiempo hacer las cosas que nunca hemos hecho”, suena la canción de Toto de fondo durante el trayecto hacia Santa Bárbara de Heredia, lugar de la Finca Rosa Blanca, hotel ecoturístico, propiedad del estadounidense Glenn Jampol, artista plástico y reconocido cafetalero.
Junto a su familia, Jampol se instaló en Costa Rica en la década de los 80 para desarrollar el emprendimiento ecoturístico. En 2002 adquirió el terreno vecino, un cafetal convencional que fue reforestado con árboles nativos con el objetivo de convertirse en un agroecosistema productivo más responsable de su huella ambiental.
Desde que el grano de oro llegó en 1720, se enraizó bioculturalmente en Costa Rica, y un siglo más tarde, se convertiría en el primer país centroamericano donde se comenzaría a cultivar para convertirse en el único producto de exportación durante gran parte del siglo XIX, “siendo el pivote de la economía”, de acuerdo al Instituto del Café de Costa Rica.
Además de la piña y el banano, Costa Rica destaca por las exportaciones y plantaciones de café. De acuerdo al diario El Financiero, el país se sitúa como en el lugar 15° en la producción mundial, siendo Estados Unidos y Bélgica sus principales destinos; sin embargo, la caficultura enfrenta hoy un panorama incierto.
De acuerdo a estimaciones, el 50 % de la producción cafetalera podría desaparecer para 2050 a causa del cambio climático, por lo que hay un llamado a “volver a los cafetales bajo sombra”, esquema ya implementado durante el siglo XX en Costa Rica pero que perdería relevancia al popularizarse otras variedades de café con mayor necesidad de sol y menos sombra.
En 1994, Carlos Granados realizó un estudio sobre el impacto ambiental del café en la historia costarricense, donde cita el trabajo de Bermúdez y su observación en parcelas experimentales que revelan los contrastes de plantaciones con sombra del árbol de poró y cafetales sin sombra, dando cuenta sobre los desgastes de suelo de estos últimos en pérdidas de 360% a 620% más que en las plantaciones arboladas.
De lo orgánico a lo ecosistémico
“Cuando yo era niño, estaba dominado de cafetales, ahora ya no hay. Cada año hay más casas, más edificios y menos cafetales”, reflexiona el biólogo y guía de la finca, Pablo Araya, sobre la presión urbana durante el recorrido cafetalero en Rosa Blanca a través de 12 ha que ya se encuentran en un 60% con el cultivo bajo sombra.
Rodeando las pendientes que revelan las plantas de café en distintas alturas que no rebasan los 5 m, se encuentran árboles como el banano, que además de brindar sombra, también captan importantes cantidades de agua y fijan nitrógeno, como el caso del poró, especie introducida que al igual que el eucalipto, han sido esenciales para cumplir con esta función, pero que ahora se busca reemplazar por especies nativas.
Rosa Blanca cuenta con un certificado de finca orgánica otorgado también por la arquitectura natural recreada, pues en sus 7 mil árboles sembrados sobrevuelan casi 150 especies de aves.
Por otro lado, la caña india y plantas ornamentales sembradas, evitan la propagación de esporas que enferman al café y se convierten en corredores biológicos, cuyas hojarascas brindan nutrientes al suelo y combaten la erosión.
Y es que producir café requiere detalles muy específicos, pues “necesita balance; si llueve mucho y hay mucha humedad, se enferma; si hace calor, se enferma”, especifica Araya.
Alrededor de 70 % de cultivos en el cinturón cafetalero (zona ecuatorial de países entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, Costa Rica incluido) producen la especie Arábica. El 28 % pertenece al grano Robusta, que es principalmente el café instantáneo, el resto es café especie Libérica y Excelso.
En Costa Rica hay 8 regiones cafetaleras: la región de valles centrales, donde se ubica Rosa Blanca, se caracteriza por contar con suelos volcánicos. Por el tipo de condiciones en su cadena productiva el café llega a los paladares con una mística que lo ha convertido en una bebida mundial por excelencia.
Araya comparte que “el café no sabe a café, el café sabe a las notas sensoriales” que emergen del suelo, es decir a la altura, temperatura, luz, especie, lluvia, variedad, y también a la forma en cómo se recolecta, procesa y extrae.
Las 24 mil plantas cafetaleras de Finca Rosa Blanca producen anualmente hasta cuatro mil kg de café ; las cerezas o drupas, que contienen el grano, brotan de la planta y se recogen a mano, una por una, llenando hasta 10 cajuelas, cuyo valor unitario es de 1200 colones, es decir, alrededor de 20 dólares al día.
De acuerdo al diario El Economista, Costa Rica importó 50% del café consumido durante 2016, principalmente de otros países centroamericanos como Honduras y Nicaragua. Mientras que el café producido en suelo tico, también se dirige principalmente hacia Estados Unidos.
Las jornadas en la cadena cafetalera llegan a ser demandantes y la recolecta ya no es una labor bien acogida, pues “demanda mucho trabajo y se gana lo mismo haciendo otra cosa. Se depende de los trabajadores migrantes, principalmente de Nicaragua y Panamá”, revela Araya.
Los desafíos en la cadena productiva: migraciones y estándares de importación
Y es que los desplazamientos de personas por las crisis político ambientales que están marcando el pulso de este siglo en Latinoamérica, han hecho de Centroamérica una región de migraciones, especialmente de Nicaragua hacia Costa Rica. De acuerdo a Delphine Prunier, “la economía costarricense no es viable sin la mano de obra nicaraguense”.
Prunier junto a Tania Rodríguez, de la Universidad de Costa Rica, han analizado las prácticas extractivas y las labores de trabajo en las plantaciones de piña, revelando que más del 90 % de los trabajadores contratados para las plantaciones de piña son nicaragüenses, algunos regularizados, pero otros no.
La gravedad de este giro de la agroindustria se agudiza cuando se revela que está liderado por un puñado de empresas trasnacionales. De acuerdo al geógrafo Mauricio Álvarez, 96 % de la piña es producida por 31 empresas y Del Monte maneja más de la mitad de la producción del país, según lo citado por el Semanario Universidad
La presión sobre el Sur Global para cosechar alimentos rentables para su economía de exportación, ha llevado a la región latinoamericana a incentivar plantaciones de monocultivos como la soja en Argentina, la caña de azúcar en Guatemala, el aguacate en México y la piña, el banano y el café en Costa Rica, cuya producción, después de Estados Unidos, se dirige principalmente a la Unión Europea.
Con los nuevos estándares que se plantean desde Europa con la aprobación del Pacto Verde para mitigar el impacto de la huella ambiental en los procesos de la granja hasta la mesa, reduciendo el uso de agroquímicos hasta en 50 % para 2030, existirá un desafío más elevado en el desarrollo de capacidades para los pequeños y medianos productores.
Además, la puesta en marcha de la nueva Ley de productos libres de deforestación – entre los cuales se encuentra la soja, el cacao y el café- incrementará la necesidad de retornar o mirar por primera vez hacia prácticas como las del Palmitour de María Luz y la Finca Rosa Blanca de Jampol, con mayor responsabilidad ambiental y con más relevancia para la garantía de los derechos humanos en toda la cadena productiva.